Мы все знаем, что такие продукты, как растительное масло, скрученные палочки для теста и орехи, часто имеют прогорклое запах, и цвет яблочной мякоть меняется, когда вы кусаете его, все из -за окисления. Чтобы предотвратить окисление пищи,продовольственныйАнтиоксиданты часто используются при пищевой переработке. Итак, какова рольпродовольственныйантиоксиданты? Каковы общие антиоксиданты в пищевой переработке?
1. Уменьшите содержание кислорода в пище, за счет снижения эффекта антиоксидантов.
2. Прерывать цепную реакцию в процессе окисления и предотвратить дальнейшее продолжение процесса окисления.
3. уничтожить и ослабить активность оксидаз, чтобы они не могли катализировать реакцию окисления.
4. Уплотненные вещества, которые могут катализировать и вызывать реакции окисления, такие как комплексные ионы металлов, которые могут катализировать реакции окисления.
В процессе хранения пищевых масел и жареных пищевых продуктов жирные кислоты в них подвергаются автоматическому окислению с кислородом в воздухе, что приводит к прогоркости. После добавления антиоксидантов окислители могут обеспечивать протоны водорода для органического объединения с протонами, полученными в результате реакции окисления масел и жиров, тем самым завершая реакцию свободного радикала окисления масла, уменьшая и замедляя реакцию автооксидирования масла и жареные пищевые продукты.
Итак, каковы общие антиоксиданты в пище?
ПродовольственныйАнтиоксиданты можно разделить на природные антиоксиданты и синтетические антиоксиданты в соответствии с их источниками.
Витамины: витамин С естественным образом присутствует в таких продуктах, как брокколи, сладкий перец, капуста, клубника, лимоны, зелень горчицы, мангостенс, спаржу, сельдерей и ананасы. Стандарты моей страны предусматривают, что максимальное количество витамина С, используемого во фруктах и овощах, составляет 5 г/кг; Витамин Е является важным жирорастворимым блокирующим антиоксидантом в организме, который может защищать биологические мембраны и жирорастворимые белки от окислительного стресса. Он присутствует в таких продуктах, как спаржа, авокадо, яйца, молоко, орехи, семена, шпинат, солод и хлеб из цельной пшеницы. Максимальное количество, используемое в приготовленных орехах, жареной муки, напитках для фруктов и овощных соков, а также надученных продуктов составляет 0,2 г/кг.
Полифенолы чая: чайные полифенолы представляют собой натуральные ингредиенты с сильными окислительными свойствами, извлеченными из чая. Они могут напрямую мучить свободные радикалы, ингибировать перекисное окисление липидов и уменьшать потребление витамина Е и β-каротина. Согласно китайскому стандарту, максимальное количество чайных полифенолов, используемых в приготовленных орехах, жареной лапше, пышной пищевой продукции и т. Д., Составляет 0,2 г/кг, максимальное количество, используемое в маринованных мясных продуктах, жареное мясо и т. Д., Составляет 0,3 г/кг, а максимальное количество, используемое в пастиках, изогнутых мясо и т. Д., Составляет 0,4 г/кг.
Розмари: основными компонентами являются фенольные соединения и эфирное масло розмарина. Антиоксидантный механизм розмарина заключается в том, чтобы гасить простой кислород, удаление свободных радикалов и эффективно отключить цепную реакцию окисления масла, тем самым эффективно предотвращая окисление масла. Согласно китайскому стандарту, максимальное количество розмарина, используемого в приготовленных орехах, жареной лапше, жареного мяса, пыхтных продуктов и т. Д., Составляет 0,3 г/кг.
Бутилированный гидрокситолуен (BHT): обычно известный как антиоксидант 264, его антиоксидантный эффект достигается собственным автоокислением, и он является одним из наиболее продуцируемых антиоксидантов в моей стране. Согласно китайскому стандарту, максимальное использование бутилированного гидрокситолуола в масле и эмульгированных жировых продуктах, сухофликтных овощах, приготовленных орехов, печенья, пышных продуктов и т. Д. Составляет 0,2 г/кг.
Бутилированный гидроксинизол (BHA): его антиоксидантный эффект достигается путем высвобождения атомов водорода для блокировки автоокисления масел и жиров. Он обладает сильными антиоксидантными свойствами для животных жиров и слабых антиоксидантных свойств для ненасыщенных растительных масел. Согласно китайскому стандарту, максимальное использование бутилированного гидроксианизола в масляных и эмульгированных жировых продуктах, приготовленных орехах, печенье, пышных продуктах и т. Д. Составляет 0,2 г/кг, а максимальное использование в конфет на основе резинки составляет 0,4 г/кг.
Третичный бутилгидрохинон (TBHQ): он обладает сильной антиоксидантной способностью и некоторыми антибактериальными эффектами. Это один из лучших антиоксидантов, используемых для масел и жиров. Согласно китайскому стандарту, максимальное использование третичного бутилгидрохинона в приготовленных орехах, жареной муки, лунных тортах, печенье, отвержденных мясных продуктах и т. Д. Составляет 0,2 г/кг.
Пропил -галлат (PG): его антиоксидантный эффект состоит в том, чтобы блокировать цепную реакцию свободного радикала путем поглощения свободных радикалов, полученных путем окисления. PG обладает более сильной антиоксидантной способностью, чем BHA и BHT в различных маслах, но его антиоксидантная способность не так хороша, как TBHQ. Стандарты моей страны предусматривают, что максимальное использование пропилгаллата в приготовленных орехах, продуктах жареной муки, печенье, вылеченных мясных продуктах и т. Д. Составляет 0,1 г/кг.
Сказав так много, есть ли у вас определенное пониманиепродовольственныйантиоксиданты?
